vendredi 10 janvier 2014

coltello giapponese

mohamed safieddine | 05:54 |
coltello giapponese

Ci sono molti diversi tipi di coltello giapponese . Il comunemente usato la maggior parte sono ledeba bocho ( cucina mannaia ) , il hocho santoku ( taglierino ) , i bocho Nakiri e Tako hiki e Yanagi ba ( affettatrici sashimi ) .
Categorie giapponese Coltello da cucina

Coltello giapponese 2Ci sono due categorie di coltelli tradizionali giapponesi - honyaki e Kasumi . Il metodo e l'attrezzatura utilizzata per forgiare la lama determina la sua categoria . Coltelli honyaki forgiati sono realizzati interamente in un unico materiale , acciaio al carbonio . KASUMI sono realizzati sia alto tenore di carbonio e matériaux.Acier ferro dolce forgiato insieme ( come tradizionali spade dei samurai ) che porta a lame San Mai acciaio che costituisce il filo della lama e la forma del ferro il corpo e il dorso della lama . Sulla base delle loro kirenaga ( durata di nitidezza) e durezza , ma sono più difficili da usare e mantenere. Ci sono due ulteriori tipi di Kasumi knives.Hongasumi sono forgiate da acciaio ad altissima , mentre l'uso di coltelli in acciaio di Damasco per migliorare la loro kirenaga multistrato (durata della durezza ) .
Progettazione coltello giapponese e la filosofia

Diversamente coltelli occidentali , coltelli giapponesi sono spesso motivo unico , cioè affilata in modo che un lato ha il bordo . Inizialmente si era creduto che una lama inclinata su un lato permette tagli migliore e più pulita , ma richiede più abilità nell'uso di una lama doppio taglio bisello . Di solito , il lato destro della lama è angolata , come la maggior parte delle persone usano il coltello nella mano destra , con angoli che vanno da 30deg coltello per la testa di media a 10 gradi a chef coltelli sushi professionale . Dalla fine della seconda guerra mondiale , coltelli a doppio taglio smussato stile occidentale è diventato molto più popolare in Giappone , il miglior esempio è il Santoku , un adattamento giapponese di Gyuto , coltello dello chef francese .
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Sebbene questi coltelli sono di solito raffinato e affilati da entrambi i lati , le lame sono sempre forniti taglienti ad angolo acuto di stile giapponese con un forte temperamento per aumentare la capacità di taglio . Chef professionisti giapponesi in genere hanno il proprio set di coltelli , che non sono utilizzati da altri cuochi . Alcuni cuochi hanno due set di coltelli , che usano entrambi i giorni . Dopo l'affilatura un coltello in acciaio al carbonio , la sera dopo l'uso , l'utente lascia normalmente il coltello " riposo" per un giorno per ripristinare la sua patina e rimuovere qualsiasi odore o sapore che altrimenti potrebbero essere trasmessa al cibo metallo .
Tipi di coltelli giapponesi

Santoku - Usato per pesce, carne e verdure
Santoku coltelli SantokuLe o Bunka Boch Boch è un coltello da cucina per uso generale , originari del Giappone . Unshouldered la sua lama , che di solito è tra i cinque e gli otto centimetri di lunghezza , ha un bordo piatto e una pecora lama che si snoda in un prossimo angolo di punta di 60 gradi . La parte superiore della maniglia del Santoku è in linea con la parte superiore della lama , dando le dita di molti sub testa nella stanza . La parola santoku traduce liberamente come "tre cose buone " o " tre usi ", in riferimento alle tre operazioni di taglio del coltello che funziona così bene : affettare , e tritare .
La lama e il manico del Santoku sono accuratamente progettato per funzionare in armonia facendo corrispondere la larghezza / peso del peso lama del codolo lama e manico . Il Santoku stato originariamente concepito come una modifica del West ( soprattutto francesi ) di manzo o un coltello da chef , adatto per l'uso nella preparazione di piatti della cucina giapponese . Più breve rispetto alla maggior parte chef coltelli , filo della lama è di solito più difficile, ed è progettato per il taglio di pesce, verdure e carni disossate piccoli , utilizzando la geometria del bordo tradizionale giapponese .
Rispetto ai coltelli dello chef a ovest, lo stile originale giapponese Santoku coltello ha un motore in acciaio trattato sottile flat- terra (spesso 58-62 HRC o più) . Questo disegno lama a sua volta consente un angolo più acuto sul tagliente ( profilo del bordo ) rende il coltello perfetto per il taglio di precisione e affettatura . Mentre la testa occidentali coltello può avere un angolo profilo perimetrale tipica di 20-22 gradi , normalmente un Santoku un angolo di 15-18 gradi . Sharp , lama di taglio difficile Santoku rende il coltello perfetto per il lavoro della cucina più comune di taglio. Tuttavia, a causa del suo bordo inferiore e la lama indurito, profilo sottile , il Santoku non è progettato per il taglio di ossa spesse e superfici dure , che possono danneggiare o scheggiare la punta . Il Santoku è particolarmente popolare tra le persone con mani piccole e coltelli santoku modificati tipo ( al di fuori del Giappone) sono apparsi in televisione nelle mani dei capi femminili .
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Altre modifiche al modello giapponese con sede Santoku includono piercing attraverso il corpo della lama , lame , che dovrebbero migliorare la forza , offrendo un aspetto più rustico e kuro - uchi , un processo che lascia la finitura grezza nera del mano - martellato forgiato sulla maggior parte delle migliori lame impiegano lame.Certaines San Mai laminati acciai , compreso noto come nome suminagashi ( " il velo di inchiostro fluttuante" ) modello . Suminagashi si riferisce a damasco leghe di acciaio e la lama multi-layer che ricordano la tradizionale arte giapponese di suminagashi , turbinii galleggiante di inchiostro su carta . In acciaio inox forgiato rivestimento laminato è utilizzato anche in coltelli giapponese Santoku meglio per migliorare la resistenza alla forza e ruggine , pur mantenendo un lato dur.Couteaux con questi costose lame laminati sono generalmente considerati la massima espressione di qualità in un vero giapponese Santoku .
E ' importante notare che molte copie di coltelli Santoku -modello effettuate al di fuori del Giappone hanno un design sostanzialmente diverse bordo , diverso equilibrio , e acciai dolci (che richiede quindi un profilo di taglio spesso) di quelli utilizzati in giapponese Santoku originale . Una tendenza in alcune varianti Santoku non- giapponesi in una singola lega includono kullenschliff , capesante Jacques o recessi (noto Kullens ) lato incasso della lama simili a quelli trovati in coltelli da carne scultura. Questi pettini creano traferri piccoli tra la lama e il materiale da tagliare in un tentativo di migliorare la separazione e ridurre l'attrito di taglio . Giapponesi coltelli Santoku vero non utilizzare queste funzionalità , ma invece si affidano alla qualità intrinseca dell'acciaio e la geometria della punta di effettuare tagli puliti .
DebaDeba bocho - principalmente per il taglio del pesce
Deba bocho ( coltello da cucina affilato ) sono intagliatori cucina in stile giapponese utilizzati per tagliare il pesce , ma anche di pollo e carne . Ci sono diverse dimensioni con una lunghezza di 30 cm ( 12 pollici) . Il deba non è destinato a tritare grossolanamente il diametro delle ossa .
Nakiri - Coltelli verdure
NakiriLe coltelleria professionale coltello Nakiri Bocho verdure ( coltello per il taglio di verdure ) e Usuba Bocho ( lama sottile ) coltelli sono le verdure in stile giapponese . Si distinguono dai bocho deba in forma , perché hanno una lama affilata direttamente adatta per il taglio fino al bordo di taglio , senza la necessità di una trazione orizzontale o spinta . Questi coltelli sono anche molto più sottili . Mentre il bocho deba ha lama pesante per tagliare attraverso le ossa sottili , la lama è troppo spesso per tagliare le verdure e può rompersi fetta verdure a causa dello spessore della lama . Il Nakiri bocho e USUBA bocho hanno una lama sottile adatto per tagliare le verdure . Nakiri bocho sono coltelli per uso domestico e in genere hanno una lama nera . La forma del bocho Nakiri differisce dalla regione di origine , con coltelli nella zona di Tokyo essendo di forma rettangolare , mentre le lame nella zona Osaka hanno un bordo arrotondato di corner.The piste su entrambi i lati chiamato Ryoba in giapponese. Questo rende più facile da tagliare fette diritte .

Coltelli USUBAUsuba bocho sono coltelli vegetali utilizzati dai professionisti . Essi differiscono da Nakiri bocho nella forma del tagliente . Mentre bocho Nakiri è affilata su entrambi i lati , il bocho USUBA è affilata da un lato , come kataba conosciuta in stile giapponese . Lame Kataba la massima qualità anche avere una leggera depressione sul lato piatto . Questo stile bordo kataba dà i tagli migliori e per il taglio sottile che Ryoba utilizzato per Nakiri Bocho fette , ma richiede più abilità da usare . Il lato tagliente è di solito il lato destro per usare il coltello la mano destra , ma i coltelli affilati sul lato sinistro sono disponibili per l'uso della mano left.The USUBA bocho inoltre è anche leggermente più pesante bocho Nakiri ma molto più leggero di un bocho deba .
SashimiSashimi hocho coltelli - coltello per il pesce crudo
Il Tako hiki ( polpo - estrattore ) , Yanagi ba (lama salice ) , e hiki Fugu ( pesce palla - puller ) sono lunghi coltelli sottili utilizzati nella cucina giapponese per preparare sashimi ( pesce crudo a fette ) e frutta di Wed Essi sono tutti i tipi di sashimi bocho . Simile a Bocho Nakiri , stile differisce leggermente tra Tokyo e Osaka . A Osaka , Yanagi la BA ha una estremità appuntita , mentre nella Tokyo Tako Hiki ha un'estremità rettangolare . Il hiki tako è di solito utilizzato per la preparazione di polpo . Un hiki fugu è simile a ba Yanagi , tranne che la lama è più sottile e più flessibile . Come indica il nome , il hiki fugu è tradizionalmente usato per affettare molto sottile fugu sashimi .
Hocho Unagisaki - Coltello anguilla giapponese Un hocho Unagisaki è un coltello specificamente progettato per filettare punta acuminata anguille.La viene spinto nella anguille vicino alla testa , e poi scivolò lungo il corpo dell'anguilla aperto l'intera lunghezza del pesce . In aggiunta allo standard ci sono anche stili locali che differiscono sostanzialmente da Nagoya , Osaka e Kyoto .
Udon kiri - coltello per fare udon o soba udon Un kiri kiri è un coltello specializzato utilizzato nella cucina giapponese per fare soba udon . Il coltello è talvolta chiamato anche Bocho menkiri , menkiri bocho . Soba o udon alla pasta è appiattito e piegato , e poi tagliati con l' bocho menkiri di produrre lunghe tagliatelle rettangolare. A tal fine , le menkiri Bocho una forte destra e da destra a tagliare lunghe tagliatelle sul tavolo . Il coltello è solitamente pesante per contribuire a tagliare le tagliatelle , di solito con un leggero movimento in avanti .

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